تأثیر باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از خمیرترش بر اسید فیتیک

Authors

  • رزمی, نعمت اله دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، فارس، ایران
  • زرین گل, مینا دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران( فارس)، ایران
  • فاضلی, محمدرضا دانشگاه تهران، تهران، ایران
Abstract:

Background: Phytic acid is phosphated compound that exists as potassium - magnesium salt in aleurone layer of cereals. Phytic acid has a strong ability to chelate  many minerals, such as calcium, iron and zinc. It changes these essential minerals to insoluble complexes and inhibits minerals bioavailability. In this study, effect of several lactic acid bacteria (casei, fermentum, plantarum and acidophilus) sourdough on phytic acid of baguette bread was investigated.  Methods: To each of the dough sample , bacterial suspension containing 108 (cfu / g) bacteria of each Lactobacillus strains, was inoculated separately and held for 20 hours at 37 ° C. after baking, the amount of phytic acid in each sample evaluated and compared with the control sample ( without bacterial suspension ). phytic acid content was determined by  spectrophotometric method (the total phosphorus content was determined using the Molybdovanadate Method). Results:  The mean of phytic acid content of the blank sample, was 186.17 mg per 100 g , and mean of phytic acid  in sourdough lactic acid bacteria were 138.84 (fermentum), 126.22 (acidoohilus) , 148.31 (casei) and 129.37 (plantarum) mg per 100 g respectively. The results showed that the effect of sourdough derived from lactobacilli in reducing the amount of phytic acid , in comparison with control sample ,is significant  (P ˂0.05 ). Conclusion: sourdough lactic acid bacteria, significantly reduced levels of phytic acid of baguette bread. ​​ L. acidophilus , caused the highest decreasing in phytic acid  and  L. casei, the lowest.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

مقایسه اثر مخمر نانوائی و باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از خمیرترش بر اسید فیتیک

Background: In Iran, bread is mainly baked from flours with high extraction rate and low fermentation time that results in increasing amount of phytic acid causing low absorption and bioavailability of important minerals in the body. In this study, effect of  baker’s yeast  and several lactic acid bacteria on phytic acid of baguette bread is compared.  Methods:  Two...

full text

مقایسه اثر مخمر نانوائی و باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از خمیرترش بر اسید فیتیک

زمینه و هدف: در ایران، نان عمدتاً از آرد های با درصد استخراج بالا و زمان عمل آوری کوتاه تهیه می گردد که باعث بالا رفتن اسید فیتیک و عدم تجزیه آن در فرآیند تهیه نان شده و در نتیجه باعث کاهش قابلیت استفاده از عناصر معدنی مهم در بدن می شود. در این مطالعه، اثر مخمر نانوائی و چند لاکتوباسیلوس بر اسید فیتیک نان باگت مقایسه شد. روش کار: دو سری نمونه خمیر تهیه شد (حاوی مخمر، فاقد مخمر)، به هر نمونه سوسپ...

full text

تاثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس برویس بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان تولیدی

Background and purpose: Phytic acid plays a major role in reducing the bioavailability of minerals in food. The aim of this study was to evaluate the effect of controlled sourdough fermentation on reduction of phytate content in dough and bread produced by whole wheat flour containing Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis. Materials and methods: This experimental study was carried...

full text

بررسی اثر ضد جهش و ضد سرطانی باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از ترخینه از طریق آزمون ames

زمینه و هدف: مرگ و میر ناشی از سرطان در بسیاری از کشورها در چند سال اخیر در حال افزایش است. پروبیوتیک‎ها میکروارگانیزم‎های زنده‎ای هستند که مصرف آنها اثرات مفیدی را در سلامت مصرف کننده ایجاد می‎کند. هدف این مطالعه بررسی اثرات ضد جهش و ضد سرطانی سویه‎های لاکتوباسیل جدا شده از ترخینه به منظور انتخاب سویه‎های بالقوه پروبیوتیک است. مواد و روش‎ها: در این مطالعه تجربی، از 25 سویه لاکتوباسیل به منظور ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 22  issue 136

pages  67- 77

publication date 2015-10

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

No Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023